Asur, Babil ve Pers mutfaklarından söz etmek, tek bir imparatorluk sofrasını anlatmak değildir. Bu adlar farklı dönemleri, merkezleri ve yönetim geleneklerini kapsar. Yine de aralarındaki bağlantılar, Mezopotamya ile İran ve Anadolu arasında yiyeceğin nasıl dolaştığını düşünmek için güçlü bir başlangıçtır. Tahıl, et ve fermente içecekler ortak başlıklar oluştururken, kaynakların niteliği her yerde aynı değildir.
Babil mutfağına açılan en dikkat çekici pencere, Yale koleksiyonundaki yemek tabletleridir. Eski Babil dönemine ait örnekler etli ve sebzeli sulu yemekleri kaydeder. Kısa talimatlar, günümüz yemek kitaplarından farklıdır: miktarlar veya süreler her zaman belirtilmez, bazı malzemelerin karşılıkları tartışmalıdır. Bu nedenle bir tabletin günümüzde pişirilmesi, çevirinin yanında aşçılık yorumu da gerektirir.
Yale ve Harvard araştırmacılarının denemeleri, kuzu etiyle pancarı birleştiren hazırlıklar ve tahıl içeren başka yemekler üzerinde durur. Bu çalışmaların değeri yalnızca eski bir tadı canlandırmak değildir. Metin, malzeme ve pişirme kararının nasıl birlikte değerlendirildiğini gösterirler. Belirsiz sözcükleri kesinleştirmeden, tarihsel yemek hakkında konuşmanın mümkün olduğunu da hatırlatırlar.
Asur dünyasında sunu kayıtları ve saray kabartmaları başka sorulara cevap verir. British Museum’daki bir tablet, şarap ve bira sunularını listeler. Kraliyet ziyafetini gösteren kabartmalar ise yemek, hizmet ve iktidarın görsel ilişkisini ortaya koyar. Ancak kralın tasvir edilen sofrası, sıradan insanların günlük tüketiminin eksiksiz bir fotoğrafı değildir; temsil amacı da hesaba katılmalıdır.
Pers dünyasına ait Persepolis belgeleri, tahıl ve başka yiyeceklerin paylaştırılmasını izlememizi sağlar. Bunlar bir saray yemek kitabından çok, yönetimin gıda üzerinden nasıl çalıştığını gösteren kayıtlardır. Encyclopaedia Iranica, antik İran’da pişirme yöntemlerine ilişkin bilginin parçalı olduğunu özellikle belirtir. Dolayısıyla modern İran pilavlarını veya kebaplarını doğrudan Ahameniş tarifleri diye adlandırmak yerine, belgelenmiş ürünleri tanımak daha sağlam bir başlangıçtır.
Sofra tarihine meraklı ziyaretçiler için iyi bir başlangıç, farklı belge türlerini yan yana düşünmektir. Bir tarif hazırlamayı, bir dağıtım kaydı paylaştırmayı, bir kabartma ise görünür kılınmak istenen hayatı anlatır. Bunları birlikte değerlendirmek, yemeğin hem maddi hem toplumsal yanını açar. Günümüzde bir aşçı malzemeyi nasıl seçiyorsa, tarih araştırmacısı da kullandığı kanıtı dikkatle seçer. İkisinin buluştuğu yerde, geçmişe saygılı ve merakı canlı tutan yaratıcı bir gastronomi deneyimi oluşabilir.
Sofranın temel lezzetleri
Kuzu etli Babil yahnisi
Eski Babil yemek tabletleriyle ilişkilendirilen bir hazırlık grubudur. Modern denemeler, metindeki boşluklar nedeniyle kullanılan miktarlar ve pişirme sürelerinde yorum içerir.
Sebzeli sulu yemek
Yale tabletlerinde etsiz hazırlıklar da bulunur. Bu çeşitlilik, antik yemek dünyasını yalnız büyük et ziyafetleri üzerinden düşünmememiz gerektiğini hatırlatır.
Arpa
Mezopotamya ve Persepolis kayıtlarında öne çıkan tahıldır. Üretim, dağıtım ve işgücü ilişkilerini anlamak için gösterişli bir yemek adından daha açıklayıcı olabilir.
Bira
Asur sunu kayıtlarında yer alan fermente içecektir. Törensel kullanımın belgelenmesi, bütün toplumun aynı içeceği aynı biçimde tükettiği anlamına gelmez.
Şarap
Asur belgeleriyle Pers dünyasının gıda kayıtlarında karşılaşılan üründür. Üretim ve tüketim bağlamları farklı olduğundan, tek bir değişmez bölge geleneği olarak anlatılmamalıdır.
Bu beş ürünün ortaklığı, geçmişteki kültürlerin birbirinden ayırt edilemez olduğu anlamına gelmez. Tam tersine, aynı malzemelerin farklı kurumlarda ve sofralarda nasıl kullanıldığını karşılaştırmaya imkân verir. Kapadokya’da bir güveç ya da tahıl yemeği yerken bu geniş coğrafyanın ilişkilerini düşünmek keyiflidir; bugünkü tabağın kesin atasını ilan etmek gerekmez. Gastronomi tarihi, benzerlik kadar değişimi de görmeyi gerektirir. Tabletlerdeki küçük ayrıntılar bu dikkatli bakışı besler. Böylece merak, lezzetin yanında bilgiyi büyütür.