Hititlerin mutfağını anlamak için bugünkü restoran menülerinden önce çivi yazılı tabletlere, tarımsal kalıntılara ve mutfak araçlarına bakmak gerekir. MÖ ikinci binyıl Anadolu'sunda güçlü bir devlet kuran Hititlerin beslenmesi, üretim ve depolama düzeniyle bağlantılıydı. Elimizdeki belgeler günlük hayatın bütün ayrıntılarını eşit biçimde anlatmaz. Özellikle dinsel törenlere ait kayıtların görünürlüğü yüksektir. Tanrılara sunulan bir yiyecek, sıradan bir hanenin her gün aynı miktarda tükettiği bir ürün olmayabilir.
Tahıl, bu dünyanın merkezindeki malzemelerden biriydi. Öğütme taşları ve değirmenlerle ilgili metinler, ekmeğin arkasındaki emeği görünür kılar. Tahılı una çevirmek, bugünkü elektrikli mutfakların hızından çok farklı bir işti. Bu üretim aşaması, tarla ile sofra arasında uzun bir süreç bulunduğunu hatırlatır. Ekmek yalnızca doyuran bir ürün değil, çalışma düzeninin, kaynak yönetiminin ve törensel paylaşımın da parçasıydı.
Hitit mutfağı üzerine araştırmalar, farklı ekmek adlarıyla karşılaşır; ancak her ad için eksiksiz bir tarif bulunmaz. Biçim, kullanılan un, katkılar veya törensel işlev adlandırmada etkili olabilir. Bu nedenle kesin sayılar üzerinden şaşırtıcı bir menü yaratmak yerine, belgelerin gerçekten neyi açıkladığını sormak daha yararlıdır. Eski bir sözcüğün günümüz mutfak terimine çevrilmesi de kimi zaman yorum gerektirir.
Bal ve arıcılık hakkındaki çalışmalar, bu ürünün hem yiyeceklere katıldığını hem de dinsel anlamlar taşıdığını gösterir. Bira araştırmaları ise metinleri üretim süreçleriyle birlikte değerlendirir. Böylece mutfak tarihi yalnızca malzeme listesi olmaktan çıkar. Mayalanma, saklama, dağıtım ve sunum gibi işlemler de hikâyeye katılır. Yine de çağdaş bir deneysel tarif, geçmişteki tadın birebir geri getirildiği anlamına gelmez; en iyi durumda kanıtlarla sınanabilen bir öneridir.
Sofranın temel lezzetleri
Tahıl ekmekleri
Buğday ve arpa gibi tahıllarla hazırlanan ekmekler Hitit beslenmesinin temel unsurları arasındaydı. Metinler farklı çeşitlerden söz eder. Bugünkü belirli bir yöresel ekmeği doğrudan Hitit tarifi olarak tanıtmak, bu genel bilgiden daha güçlü kanıt gerektirir.
Arpa birası
Bira, özellikle tören metinlerinde önemli yer tutar. Üretim ve tüketim biçimleri üzerine yapılan araştırmalar, içeceği modern şeffaf birayla özdeşleştirmemek gerektiğini hatırlatır. Eski biranın kıvamı, bileşimi ve sunumu hakkında her ayrıntı kesin değildir.
Bal
Tatlandırıcı olarak ekmeğe ve bazı içeceklere katıldığı belgelenir. Aynı zamanda sunu ve sembolik uygulamalarda bulunur. Bu çok yönlülük, bir malzemenin gündelik kullanımının dini değerinden ayrı düşünülemeyeceğini gösteren dikkat çekici bir örnektir.
Üzüm ve şarap
Bağ ürünleri ile şarap, Hitit belgelerinde karşılaşılan besin ve içecekler arasındadır. Törensel kullanım, bunların anlamını genişletir. Günümüzde Kapadokya’da yetişen belirli bir üzümü değişmeden Hitit dönemine bağlamak için bağımsız kanıt gerekir.
Peynir
Süt ürünleri, tahıl ve hayvancılığın birlikte yer aldığı beslenme dünyasını tamamlar. Sunu listelerinde peynirle karşılaşılması önemlidir. Ancak günümüzün adlandırılmış peynir çeşitlerini aynı tarifle o döneme taşımak, belgenin söylediğinin ötesine geçer.
Kapadokya'da Hitit esintili bir yemek deneyimi ararken kullanılan ifadeleri dikkatle okumak faydalıdır. Tarihten ilham alan çağdaş bir tabak, özgün Hitit tarifinin yeniden üretimiyle aynı değildir. Tahıl, bal, üzüm ve süt ürünlerini bir araya getiren bir sofra, geçmişe merak uyandırabilir. En değerli yaklaşım, bu merakı arkeolojiyle buluşturmak ve bilinmeyen noktaları hayal gücüyle doldururken bunu açıkça belirtmektir.
Bir müze gezisini bir sofrayla birlikte düşünmek, yemeğin tarihsel boyutunu güçlendirir. Öğütme taşının yüzeyi, kabın hacmi ve tabletin kaydı birbirini tamamlar. Her biri, sofraya ulaşmadan önce ürünün geçtiği aşamalara dair soru sordurur. Böylece geçmiş, yalnızca uzak bir krallık değil, emekle kurulan yaşam olur.